Il Ciokkodizionario di Mirco

Abbiamo pensato di raccogliere alcuni termini più o meno "difficili" o comuni nel mondo della cioccolateria, e di proporli a mò di dizionario, che visto l'argomento non può che chiamarsi Ciokkodizionario. Ovviamente non si tratta di qualcosa di esaustivo, anzi, il proposito sarebbe proprio quello di farlo crescere con i contributi che le vostre domande vorranno richiedere. A tal proposito abbiamo predisposto un apposito modulo con cui inviarci le richieste o curiosità, che nel breve tempo di qualche ora o un giorno (dipende dagli impegni) potranno essere soddisfatte.

Burro di cacao : grasso naturale presente nel seme del cacao

Blister : stampo in materiale plastico alimentare

Coclea : vite senza fine , parte della temperatrice

Cioccolato : prodotto ottenuto dalla lavorazione del cacao con aggiunta di zucchero

Cristallizzazione : fase in cui i cristalli di burro di cacao si solidificano

Cacahuatl : cacao tostato e macinato Cacao in polvere : prodotto ottenuto mediante trasformazione dei semi di cacao decorticati e torrefatti che presenta un tenore minimo di grasso residuo del 20% e del 9% di acqua Criollo : varieta di cacao originario del rio delle amazzoni , con fave grosse , chiare e tondeggianti dal sapore dolce Fermentazione : fase della produzione che prevede la distesa su grandi appezzamenti di terreno delle fave in modo da farla fermentare e asciugare, fase che abbassa anche la carica batterica Forastero : varieta di cacao originario dell’amazzonia , coltivato in centro america e africa particolare per la velocità di crescita della pianta e per l’elevata produttività ( il piu coltivato ) Ganache : composto di cioccolato e panna usato per ripieno Liquor : prodotto che si ottiene dalla lavorazione della fava di cacao tramite spremitura Modellaggio o stampaggio : fase in cui il cioccolato prende la suo forma definitiva colandolo in stampi di acciaio o policarbonato Oleico : tipo di grasso monoinsaturo presente nel burro di cacao ( 37%) Pralinato : composto di frutta secca e zucchero usato per ripieno Pralina: cioccolatino di peso non superiore ai 14 gr Palmitico : tipo di acido grasso saturo presente nel burro di cacao ( 26%)Trinitario : varietà di cacao originaria del trinidad, è un incrocio tra la varietà criollo e forastero Sterico : tipo di acido grasso saturo presente nel burro di cacao ( 34%) Shock termico : tipo di lavorazione nella quale il cioccolato non temperato viene versato sua superficie freddissima in modo da creare uno shock che premette alcuni tipi di lavorazione ( soprattutto decori ) Bassina o bassinato : tipo di lavorazione che prevede la ricopertura di frutta secca , caffe , cubetti d’arancio ……tramite in macchinario detto bassina Blister : stampo in materiale plastico alimentare Gomma arabica: La gomma arabica è una gomma naturale nota anche come gomma acacia in quanto estratta da due specie di acacia subsahariana: Acacia senegal ed Acacia seyal. È un eccipiente (E414) utilizzato soprattutto nell'industria alimentare come "stabilizzatore" Chitarra : attrezzo che viene utilizzato per tagliare i cremini Camicia : rivestimento di cioccolato effettuato su stampo di acciaio o policarbonato campesinos: lavoratori dei campi , coltivatori del cacao cabosse : frutto della pianta del cacao Conca o Concaggio : fase della lavorazione che prevede il movimento continuo del cioccolato per svariate ore con l’ausilio di un macchinario detto “ CONCA “ , questa lavorazione permette al cioccolato di affinare i profumi , perdere in parte l’acidità tipica della fava e di migliorarne la struttura cornice : stampo a sorma di cornice utilizzato per colatura drageè : prodotto al cioccolato di forma sferica ( 1cm circa ) con al suo interno frutta secca, liquore , o frutta candita tipico della zona piemontese Liqourini : tipo di pralina al liquore con cuore liquido Foglie d’oro : tipo di decorazione d’oro zecchino commestibile molto sottile raffinazione : fase della produzione che prevede la raffinazione della pasta di cacao in modo da diminuirne la granatura Temperatrice : macchina che tempera il cioccolato Temperaggio : fase di lavorazione che prevede il trattamento del cioccolato a temperature prestabilite mantenendolo in movimento in modo da cristallizzare il burro di cacao che nella fase di fusione a 50 gr si è denaturato tostatura : fase di tostatura delle fave di cacao pistol : formato di cioccolato silpat-tappeto silicone : tipo di tappetino in silicone resistante alla cottura e al surgelamento usato al posto della carta forno o come base tra teglia e prodotto decalcomanie: serigrafie con prodotto alimentare che si trasferisce sul cioccolato colato una volta rappreso ( tipo trasferello ) phon da carrozzeria : usato per riscaldare il cioccolato o per la preparazione di pezzi artistici , indicato anche per scaldare il burro di cacao residuo negli stampi prima di una nuova colata theobroma cacao : nome della pianta del cacao theobromina : sostanza eccitante presente nel cacao Xocolalt : bevanda schiumosa a case di cacao , pepe, peperoncino , cannella , semi di mellone, miele, acqua e purea di granturco