Cacao di qualità ed equo solidale

Il maestro cioccolataio Mirco della Vecchia sceglie le migliori qualità di cacao direttamente dai produttori sudamericani (Colombia, Venezuela, Repubblica Domenicana, Ecuador), pagando agli agricoltori locali un prezzo superiore a quello delle multinazionali. Grazie a questo progetto di commercio equo solidale, Mirco ottiene una materia prima di qualità e, allo stesso tempo, aiuta a migliorare le condizioni di vita dei coltivatori sudamericani.

Le missioni di Mirco della Vecchia sulla via del cacao

L'azienda Mirco Della Vecchia cinque anni fa ha modificato i suoi sistemi produttivi. È passata infatti da una lavorazione volta solo alla trasformazione del cioccolato, come fa il 90 per cento dei maestri cioccolatai italiani, alla produzione del cioccolato dalla fava di cacao.

Questa scelta, peraltro molto onerosa economicamente, ha permesso però all'azienda di affacciarsi in modo diretto, senza l'intermezzo della multinazionali, al mondo dei piccoli campesinos ("agricoltori") sudamericani.

Grazie anche alla nascita della Fine Chocolate Organization (la più grande associazione a livello nazionale che raggruppa i cioccolatai artigiani, presieduta proprio da Mirco Della Vecchia), dal 2006 il maestro cioccolataio delle Dolomiti ha iniziato una serie di viaggi e di missioni alla riscoperta del cacao pregiato e di qualità e anche di alcune varietà di cacao bianco, tipiche di alcune regioni del Venezuela e del nord della Colombia. Si tratta di tipi di cacao che molti non trovano perché magari la piantagione è immersa nella foresta amazzonica.

Mirco Della Vecchia ha partecipato in veste di co-organizzatore a missioni quali Chococaribe (in Repubblica Domenicana), e Chocoandino (in Colombia) e ancora missioni in Venezuela, Brasile e in Ecuador, dove assieme all'IILA e alla FCO sta contribuendo alla nascita di un centro de acopio ("centro di immagazzinamento") per la produzione del cacao di alta qualità. È una sfida importante per migliorare non solo il cacao prodotto dai campesinos, ma soprattutto le condizioni di vita di molte famiglie di coltivatori grazie al prezzo maggiore rispetto al valore di mercato che siamo disposti a pagare un cacao buono e di qualità.

La qualità del cacao è l'unico imperativo che conosciamo e al quale siamo disposti a sottostare. Siamo un'azienda artigiana che vuole produrre un cioccolato fino di qualità, ma sopratutto vogliamo che il cacao che utilizziamo provenga da piccoli contadini, ai quali noi possiamo e dobbiamo pagare un prezzo maggiore rispetto a quello che le multinazionali del settore pagano loro.

Cacao, il "cibo degli dèi"

Il cacao è una pianta della famiglia delle Theobromacee, infatti il suo nome scientifico è Theobroma cacao (theobroma traduce l'azteco chocolatl, che significa "cibo degli dèi"). La pianta cresce nella fascia climatica equatoriale, e, nel caso delle piante di vecchia coltivazione come quelle di cacao arriba dell'Ecuador, può raggiungere altezze prossime ai dieci metri.

Oggi, per motivi di raccolta e di produttività, le piante vengono potate a non più di quattro metri. La particolarità della pianta del cacao è che fruttifica due volte l'anno e non in modo uniforme. Infatti i momenti del raccolto sono praticamente ripartiti in tutti i dodici mesi dell'anno, anche se nel mese di maggio e di settembre la raccolta è più importante.

La cosa più strana di questa pianta è che i frutti non crescono nei rami, ma sul fusto e sulle branchie primarie, quelle subito dopo il rodilio, avendo infatti una produttività del 30% sul fusto, del 60% sulle branche primarie e del 10% sui rami periferici.

I frutti, che prendono il nome di cabosse di cacao, possono essere di diversi tipologie: prendono nomi come amelonado o angoleta e si classificano in base alla forma, alla tipologia di cacao (che può essere Criollo, Forastero o Trinitario (originale delle Trinitad e Tobago) e infine al tipo di ibrido o clone facente parte delle categorie precedenti.

Nel mondo esistono oltre 2000 varietà di cacao: un numero importante che rende difficile la scelta, e che impone soprattutto una forte conoscenza del prodotto. Ecco perché abbiamo deciso di girare poco per volta tutti i paesi produttori di cacao, in modo da poter fornire ai nostri clienti una qualità sempre migliore e un prodotto sempre più ricercato, con la coscienza che il cacao acquistato è stato pagato in modo equo solidale.